Apa yang perlu saya perhatikan saat menyeduh dan memfermentasi di musim dingin?
Karena pembuatan anggur perlu difermentasi, jadi suhunya sangat tinggi, suhu umumnya tidak boleh lebih rendah dari 15 derajat, suhu tinggi tidak boleh lebih dari 40 derajat, suhu fermentasi terbaik adalah antara 25-36 derajat, jadi musim semi dan musim panas adalah waktu yang tepat untuk pembuatan anggur, tetapi ini tidak berarti bahwa anggur yang baik tidak dapat diseduh di musim dingin, perhatikan faktor-faktor berikut, anggur yang baik di musim dingin tidak menjadi masalah.
Tingkatkan suhu saluran masuk
Dalam keadaan normal, suhu ruang bawah tanah menentukan kecepatan fermentasi dan suhu api atas. Kontrol suhu kolam, pegang suhu ruang bawah tanah, untuk beradaptasi dengan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme, oleh karena itu, suhu musim dingin rendah, dalam pengeringan dan biji koji bila ada sedikit penundaan, suhu akan segera turun, jika suhu lebih rendah dari 13 derajat C, sakarifikasi jamur, fermentasi ragi akan terhambat, suhu terlalu lambat, amplitudo kecil, tidak dapat mencapai suhu api atas, hasil anggur rendah, oleh karena itu, gunakan peningkatan suhu kolam 2-3 derajat , ambil suhu ke dalam kolam agar tumbukan anggur dalam keadaan fermentasi yang baik.
Tingkatkan konsentrasi pati di kolam
Dalam proses produksi minuman keras, pati merupakan bahan dasar dari proses fermentasi. Untuk memenuhi panas yang cukup selama proses fermentasi anggur musim dingin, metode peningkatan konsentrasi pati dalam kolam digunakan untuk meningkatkan kapasitas aktivitas mikroorganisme.
Meningkatkan jumlah kelengkungan
Selama fermentasi, Daqu adalah persiapan enzim kasar di mana berbagai mikroorganisme berkumpul. Karena peningkatan pemberian makan setelah musim dingin, kandungan pati juga meningkat, untuk memastikan kemajuan fermentasi sakarifikasi yang efektif, jumlah Daqu perlu ditingkatkan untuk memenuhi permintaan fermentasi.
Kontrol kelembapan yang masuk ke kolam
Mengingat suhu rendah di musim dingin, penguapan air kecil, dan sebagian besar biji-bijian baru yang digunakan adalah tahun, kadar airnya besar, dan kelembaban ruang bawah tanah harus diuji dan diuji, dan airnya harus digunakan sebagaimana mestinya, dan tidak boleh ditambahkan begitu saja. Dalam keadaan normal, jika kadar air terlalu besar, adonan menjadi lengket, porositasnya kecil, kandungan oksigen dalam adonan sedikit, dan ragi aerobik tidak dapat tumbuh dan bereproduksi. Oleh karena itu, kelembapan di kolam umumnya harus 54~56 persen.
Tingkatkan keasaman mash dengan tepat
Musim dingin adalah musim dengan hasil tinggi di industri pembuatan anggur, tetapi jika asam dalam tumbuk terlalu rendah, itu akan mempengaruhi esterifikasi alkohol asam, sehingga aroma anggur tidak kuat, dan bahkan aroma utamanya tidak menonjol. . Ini karena amplitudo asam fermentasi lambat suhu rendah kecil, produksi anggur tidak normal, di sebagian besar proses fermentasi, untuk mempertahankan alkohol tinggi dan keasaman yang sesuai, untuk produksi ester memiliki peran penting, tetapi juga kondusif untuk produksi yang lebih rendah. baris, jadi pertimbangkan pengasaman butiran mash, umumnya ke kolam kontrol keasaman antara 1,2 ~ 1,7 lebih tepat.
Meskipun pembuatan sake musim dingin sulit, ia juga memiliki kelebihan yang tidak dapat dicapai di musim lain, seperti lebih sedikit bakteri di musim dingin, kontrol suhu pembuatan bir yang mudah, dan hasil anggur yang tinggi.
